Manchmal sind die besten Entdeckungen unterwegs die, nach denen man gar nicht gesucht hat. Auf unserer Zugreise durch Nordspanien im Sommer 2026 waren wir in Barcelona in einer Ferienwohnung untergebracht und direkt nebenan lag das Restaurant La Margui. Eigentlich suchten wir nur etwas Veganes für den Abend. Was wir bekamen, hat uns überrascht: ein Pilz-„Steak“, das so schlicht war und trotzdem so gut schmeckte, dass wir es seitdem nicht mehr vergessen haben.
Was war das eigentlich?
Auf dem Teller lagen flach gedrückte Austernpilze, kräftig angebraten, mit schwarzen Röststreifen, dazu grobes Salz, Knoblauch und Petersilie. Mehr war da, soweit wir es schmecken konnten, nicht. Und genau das war der Zauber: wenige Zutaten, ein rauchiges Aroma und eine Textur, die ein wenig an gegrilltes Fleisch erinnert, ohne dass man etwas vermisst.
Die rauchigen Streifen stammen vermutlich von einer Plancha, der heißen Grillplatte, die in katalanischen Küchen zum Standard gehört. Zu Hause haben wir weder Plancha noch offenes Feuer. Also hieß es: nachbauen und tüfteln.
Der Nachbau für die normale Küche
Das Geheimnis liegt weniger in den Zutaten als in der Technik. Drei Dinge machen den Unterschied:
- Die Pilze müssen trocken sein. Mit Küchenpapier abtupfen, nicht waschen. Feuchtigkeit verhindert die Röstung.
- Die Pfanne muss wirklich heiß sein. Am besten eine schwere Gusseisenpfanne mit Rillen, 4 bis 5 Minuten auf höchster Stufe vorheizen, bis sie raucht. Wer Platz sparen will, nimmt einen Kombitopf, dessen Deckel als Grillpfanne dient.
- Nicht bewegen. Die Pilze liegen lassen, bis sich tiefschwarze Streifen gebildet haben. Wer ständig wendet, bekommt nur Braun statt Schwarz.
Zutaten (für 2 Personen)
- 400 g Austernpilze, möglichst große Hüte
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 4 EL frische Petersilie, gehackt
- 1 TL grobes Meersalz
- 3 EL Olivenöl
- ½ TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera), optional
Zubereitung
- Pilze ganz lassen, trocken tupfen und mit der flachen Hand oder einem Topfboden leicht flach drücken.
- Pfanne ohne Fett kräftig vorheizen, bis sie raucht.
- Pilze dünn mit Öl bepinseln, hineinlegen und pro Seite 2 bis 3 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Bei kleinen Austernpilzen reichen 1 bis 2 Minuten. Dann die Hüte eng nebeneinander legen, damit eine zusammenhängende „Steak“-Fläche entsteht.
- Vom Herd nehmen und noch heiß mit Salz, Knoblauch und Paprikapulver würzen. So brennt der Knoblauch nicht an und wird nicht bitter.
- Petersilie darüber, einen Schuss gutes Olivenöl dazu, sofort servieren.
Tipp: Wer mehr Rauch möchte, gibt einen Hauch geräuchertes Paprikapulver oder ein bis zwei Tropfen Flüssigrauch dazu. Ein offenes Feuer braucht es dafür nicht.
Was dazu passt
Da wir in Barcelona gelernt haben, dass Einfaches am besten schmeckt, passen auch die Beilagen dazu:
- Pan con tomate: geröstetes Brot mit geriebener Tomate, Knoblauch, Olivenöl und Salz
- Escalivada: geröstetes Gemüse wie Aubergine, Paprika und Zwiebel, in Olivenöl mariniert
- Ofenkartoffeln mit Rosmarin und grobem Salz oder weiße Bohnen mit Knoblauch und Petersilie
- Ein einfacher Tomaten-Zwiebel-Salat als frischer Gegenpol
Warum uns das so gefallen hat
Vegan unterwegs zu sein heißt manchmal sich mit Pommes und Salat zufriedenzugeben. Umso schöner war es, dass ausgerechnet ein unscheinbares Gericht aus drei, vier Zutaten zum kulinarischen Höhepunkt wurde. Es zeigt auch, was beim nachhaltigen Reisen oft gilt: Man muss nicht weit suchen. Manchmal liegt das Beste direkt neben der Ferienwohnung.
Seit dem Urlaub sind Austernpilze bei uns zum festen Bestandteil geworden: Nahe zu alle zwei Wochen lassen wir sie uns in unserer Bio-Gemüsekiste vom Hoflieferanten liefern. So kommt das Barcelona-Gericht regelmäßig auf unseren Tisch, und wir müssen dafür nicht einmal einkaufen gehen.
Ganz neu sind Austernpilze für uns ohnehin nicht: Mein Vater ist Hobbypilzexperte, und gemeinsam mit ihm und meiner Mutter haben wir schon Austernpilze im Wald gesammelt und gegessen. Wer selbst sammeln möchte, sollte das nur mit Erfahrung tun oder sich von Kundigen begleiten lassen.
Wenn ihr das Gericht nachkocht oder selbst im La Margui wart, schreibt mir gern in die Kommentare, wie es euch geschmeckt hat.
Hinweis: Das Rezept ist mein eigener Nachbau nach Geschmack. Das Originalrezept des La Margui kenne ich nicht.